Quy trình bắt buộc về giám sát, kiểm định chất lượng thực phẩm cung cấp cho Bếp ăn

1. Việc giao nhận thực phẩm cần có sự tham gia của các bên gồm:

- 01 Bếp chính: Kiểm tra chất lượng thực phẩm;

- 01 Thủ kho, Kế toán Bếp: Kiểm tra số lượng nhập thực tế so với số lượng đặt hàng;

- 01 Cán bộ/Nhân viên độc lập (Bảo vệ hoặc Y tế tùy theo phân công): Làm chứng cho quá trình giao nhận, kiểm tra thực phẩm;

- Bếp chính có thể ủy quyền cho Thủ kho kiểm tra chất lượng thực phẩm khô, hoa quả, sản phẩm đóng hộp (Sữa, nước mắm…). Trong trường hợp không tự thẩm định được thì Thủ kho xin ý kiến của Bếp trưởng/Bếp chính.

2. Quy trình giao nhận thực phẩm:

- Kiểm tra phương tiện vận chuyển;

- Kiểm tra kỹ về số lượng và chất lượng thực phẩm;

- Kiểm tra nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng; Hàng đóng theo lô, thùng thì cần kiểm tra từng lô, thùng;

- Kiểm tra chất lượng bằng cảm quan thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện ra bên ngoài.

• Đối với Thịt lợn, Thịt bò: Thịt tươi, màu sắc hồng, sờ mềm, dẻo, không chảy nước, không bị ôi;
• Đối với rau, củ: Phải tươi không bị héo, úa, dập;
• Đối với gia vị, hàng khô: Phải rõ xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc,...

- Trường hợp nhà cung cấp giao hàng không đúng cam kết, hợp đồng cần lập biên bản và trả lại nhà cung cấp những hàng hoá không đạt và đề nghị đổi hàng mới.

- Kế toán Bếp tập hợp các Biên bản giao nhận hàng hóa để làm căn cứ đối chiếu với Hóa đơn tài chính khi làm thủ tục thanh toán.

- Xuất kho:

• Thực phẩm tươi nhập hàng ngày được Thủ kho xuất kho toàn bộ cho Bếp chính để tiến hành sơ chế.
• Thực phẩm khô (có tồn kho) sẽ được Thủ kho xuất kho theo định lượng yêu cầu của món ăn và đảm bảo nhập trước- xuất trước.

- Nhân viên Y tế lấy mẫu và làm test mẫu thực phẩm sống.

3. Thực phẩm nhập vào để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Các thông tin cần kiểm tra, giám sát bao gồm:

- Ngày giờ nhập nguyên liệu thực phẩm.

- Tên nguyên liệu thực phẩm.

- Số lượng nhập.

- Nguồn gốc của thực phẩm (giấy tờ tài liệu đi kèm).

- Đối với thực phẩm tươi sống: thịt có số, giấy kiểm dịch kèm theo, vật liệu bao bì chứa đựng

- Đối với thực phẩm chế biến đóng gói: tên hiệu, loại bao bì (kín/hở), hạn sử dụng.

- Tình trạng cảm quan của nguyên liệu thực phẩm khi nhập.

- Điều kiện bảo quản.

- Các xét nghiệm kèm theo (nếu có)./.